Italia paese di eccellenze
L’Italia è davvero una nazione che può vantare eccellenze in ogni campo, dal turismo, all’arte, all’eno- gastronomia.
La posizione geografica e le indubbie capacità e tradizioni che contraddistinguono il nostro popolo, ci hanno portato a essere il “Bel Paese”.
Dietro a ogni successo italiano, a ogni nostra eccellenza, c’è molto lavoro, studio, impegno.
Uno dei nostri prodotti di punta gastronomici è il Parmigiano Reggiano.
Storia del parmigiano
Il Parmigiano, secondo alcune fonti, nasce nel medioevo, nel XII secolo, nelle abbazie benedettine e cistercensi tra Parma e Reggio Emilia. Le sue origini potrebbero, però, essere ancora più antiche: si dice che nell’anno 1000, nei territori della Contessa Matilde di Canossa, si producesse il “formadio”, con le stesse caratteristiche del parmigiano.
Già nel 1254, come attestato da un documento notarile, il caseus parmensis era arrivato e apprezzato a Genova. Nel XIV secolo era già esportato in Piemonte, Toscana e nei centri marittimi del bacino mediterraneo.
Caratteristiche nutrizionali
Il Parmigiano Reggiano è un alimento sano, il cui disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di latte vaccino crudo, senza alcuna aggiunta di additivi. Per tale motivo è adatto a tutti, anche a chi ha intolleranze al lattosio. È ricco di vitamine e sali minerali:
| Acqua | 31,4 g |
| Proteine totali | 32,4 g |
| Grasso | 29,7 g |
| Valore energetico | 402 kcal |
| Cloruro di sodio | 1,6 g |
| Calcio | 1 155 mg |
| Fosforo | 691 mg |
| Sodio | 650 mg |
| Potassio | 100 mg |
| Magnesio | 43 mg |
| Zinco | 4 mg |
| Vitamina A | 270 µg |
| Vitamina B1 | 34 µg |
| Vitamina B2 | 370 µg |
| Vitamina B6 | 110 µg |
| Vitamina B12 | 4,2 µg |
| Vitamina PP | 55 µg |
| Acido pantotenico | 320 µg |
| Colina | 40 mg |
| Biotina | 23 µg |
Denominazione Origine Protetta
Nel 1992 fu riconosciuta al Parmigiano Reggiano la Denominazione di Origine Protetta.
Possono essere definiti Parmigiano Reggiano, soltanto i formaggi prodotti secondo un disciplinare molto preciso. Soltanto questi possono essere marchiati.
I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
- i segni impressi con la fascia marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;
- la placca di caseina, applicata sulla superficie riporta la scritta “C.F.P.R.”, e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma, come una vera e propria carta di identità.
- su entrambe le facce delle forme prodotte col latte di razza Rossa Reggiana, è presente, timbrata a caldo, la scritta “Vacca Rossa Reggiana” di quell’animale.
Il parmigiano reggiano è uno dei formaggi più imitato al mondo
“Nel 2008, la Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha stabilito che solo il formaggio Parmigiano Reggiano DOP può essere venduto con la denominazione Parmesan all’interno dell’Unione Europea. Tuttavia, la normativa che protegge il nome Parmigiano Reggiano all’interno dell’UE non vale in tutti i paesi del mondo, aprendo la porta a usi non corretti del nome per formaggi prodotti negli Stati Uniti e in altri paesi. Il Consorzio stima che il giro d’affari del falso Parmesan fuori dall’Unione europea sia di 2 miliardi di euro, circa 200mila tonnellate di prodotto, ossia oltre 3 volte il volume del Parmigiano Reggiano esportato.” (Approfondimenti)
il Parmigiano al microchip?
Durante il Summer Fancy Food Show di New York, il Consorzio del Parmigiano ha reso nota la collaborazione con due aziende: Kaasmerk Matec (Olanda) e la p-Chip Corporation (Stati Uniti), per una etichetta digitale, il cui scopo è rendere sicuro e tracciabile il Parmigiano Reggiano DOP, oltre che garantirne l’autenticità.
Il chip funziona con la tecnologia Radio Frequency Identification (RFID):
“Acronimo inglese di Radio Frequency Identification, l’RFID è la tecnologia di identificazione automatica basata sulla propagazione nell’aria di onde elettro-magnetiche, consentendo la rilevazione univoca, automatica (hand free), massiva e a distanza di oggetti, animali e persone sia statici che in movimento.
L’RFID interviene a monte della filiera del dato, acquisendolo con peculiarità tecniche e quindi prestazionali uniche, così da diventare l’abilitatore dell’infrastruttura IoT, la scintilla per l’interconnessione di persone, oggetti, servizi e processi.
Identificare, quindi attribuire un’identità elettronica univoca al prodotto e autenticarlo, tracciare il suo ciclo di vita, seguendolo nelle sue fasi di produzione, distribuzione e consumo, raccogliere e intrecciare dati lungo questo percorso (Big Data), generati dai molteplici attori coinvolti in un processo dinamico e consapevole di co-creazione di valore tramite l’informazione – RFID Value Chain.
È questo il contesto in cui opera l’RFID, ponte tra mondo fisico e mondo digitale capace di influenzare l’intera vita del dato, non solo l’acquisizione, ma anche l’integrazione, analisi, evoluzione in informazione, per finire con la sua fruizione da parte del final user o del consumer.”(approfondimento)
Il Consorzio ha chiarito che, in aggiunta alla placca di caseina, che fa parte della tradizionale marchiatura, si avrà un p-Chip, delle dimensioni di un granello di sale fino. Tale dispositivo è resistente, scannerizzabile, permette il tracciamento e l’identificazione digitale delle forme, nonché acquisire i dati da grattugiatori e proporzionatori. Questo dispositivo è in uso dal secondo trimestre del 2022.
Il parmigiano reggiano è sempre stato un prodotto totalmente edibile, compresa la crosta, e ora?
Abbiamo contattato il Consorzio per esprimere i nostri dubbi sulla sicurezza del prodotto, considerate le dimensioni microscopiche del dispositivo, pari a un granello di sale. Questa è la loro risposta:
“Buongiorno
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha lanciato un’innovativa etichetta digitale per rendere ancora più tracciabile e sicuro il Parmigiano Reggiano DOP. Il progetto è in fase sperimentale: sta completando la fase di verifica e fattibilità, non è già esecutivo sul Parmigiano Reggiano. Questa nuova tecnologia – che è in fase di test e che è ora stata introdotta solo su un numero estremamente limitato di forme – consentirà il tracciamento delle forme di formaggio del Consorzio del Parmigiano Reggiano dall’inizio alla fine, garantendo un’ulteriore protezione sia dei consumatori che del Consorzio del Parmigiano Reggiano, in quanto l’etichetta è altamente resistente alle manomissioni. Il progetto ha quindi l’obiettivo di offrire una garanzia in più sull’autenticità del formaggio nell’interesse dei produttori, di tutta la catena distributiva e del consumatore finale. La tracciabilità del Parmigiano Reggiano è già garantita dalla placca di caseina, introdotta dal Consorzio nel 2002, che viene assegnata a ogni forma al momento della nascita. Sulla placca, realizzata con proteine del latte e quindi sicura, è presente un codice alfanumerico unico e progressivo e un QR code: costituiscono la carta d’identità del formaggio che, in ogni momento e in ogni luogo, rende possibile identificarne l’origine. Ora, questo sistema verrà semplicemente portato a un livello superiore grazie alle nuove etichette digitali sviluppate per l’industria alimentare: un micro-transponder digitale innovativo e “food safe” che porta la sicurezza alimentare a fare un significativo passo in avanti rispetto al presente. Il chip sarà inserito nella placca di caseina che si trova ben visibile, nella superficie esterna della crosta, non all’interno della forma. Non c’è pertanto alcun rischio alimentare per quanto riguarda il consumo del formaggio.
Servizi Istituzionali
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Via J.F.Kennedy, 18 – 42124 – Reggio Emilia – Italia”
Tracciare sembra sia diventata la parola d’ordine in questi tempi, una sorta di mantra.
Si tracciano gli animali domestici, oggetti e alimenti, nonché gli esseri umani. Un sospetto, lievissimo, che tutto ciò faccia parte della famigerata agenda 2030 c’è. E la risposta del Consorzio parmigiano reggiano non lo dissipa.
Brava